marc veyrat, parrain des concours écaillers et cuisiniers à Nice

Retrouver à la Mer ce qui manque à la Montagne : l’iode

Le chef défenseur des produits naturels mais aussi d’une cuisine utilisant des méthodes modernes, a honoré de sa présence les deux concours organisés dans le cadre d’Agecotel les 4 et 5 février 2008. Il a confié que certains plats avaient atteint un grand degré de finesse dans cet art culinaire si cher aux français.

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Concours « la Perle d’Or » réservé aux écaillers de la région Paca-Corse avec réalisation d’un plateau de fruits de mer : les candidats ont su démontré que la fonction d’écailler doit être reconnue comme métier à part entière, tant elle requiert de nombreuses qualités entre dextérité, connaissance des produits, et créativité.

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Concours « le Neptune d’Or » dédié aux chefs cuisiniers de la même région sud qui ont admirablement mis en valeur les produits imposés : huîtres, coquilles Saint-Jacques, langoustines. Les candidats ont tenu en haleine les yeux et les papilles des visiteurs venus voir comment les chefs de la région allaient travailler les produits de la mer et ils n’ont pas été déçus entre cannellonis de langoustines, huîtres croquantes, surprise de chou au kumbawa et langoustine rôtie, cromesquis d'huîtres et tartare de betterave rouge à la noisette, gâteau d'endives à l'orange et noix de St-Jacques lardées à la vitelotte, etc... Tout un art !

Les deux concours ont pu être mis sur pied grâce à une collaboration entre Nicexpo et Marcel LESOILLE, recordman du Monde d'ouverture d'huîtres creuses (2 064 à l'heure et 12 000 en 30 heures, consultant et conseiller culinaire en produits de la mer, membre cuisinier et délégué du Rhône pour l'Association Euro-Toques France).

article de Martine Bertocchi

photo : ©MartineBertocchi2008 : Marc Veyrat et Marcel Lesoille

Marc Veyrat (né le 8 mai 1950) est un grand chef cuisinier savoyard Français. Spécialisé en gastronomie moléculaire, avec deux fois trois étoiles au Guide Michelin depuis 1995 et meilleur cuisinier et 2x 20/20 au Gault-Millau depuis 2003 pour ses deux restaurants d'élite « l'Auberge de l'Eridan » de Veyrier-du-Lac et « la Ferme de mon Père » à Megève.

La cuisine de Marc Veyrat
Marc Veyrat est un génie de la gastronomie ultra créatif et innove dans le génie culinaire en inventant des techniques de gastronomie moléculaire pour « amplifier » les goûts des aliments. Passionné d'herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre... par des plantes botaniques diététiques des montagnes qu'il cueille lui-même. Il allie les traditions régionales, du terroir, de la botanique, avec sa créativité hors normes et des techniques de cuisine biochimiques naturelles modernes.

Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -40°C à l'azote liquide.

Il se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon et par le botaniste François Couplan qu'il qualifie de plus grand botaniste du monde.

www.marcveyrat.fr

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